Chocolates a conciencia: los desafíos sostenibles de la industria del cacao

7 de julio: Día Mundial del Cacao

  • Expertos llaman a reforzar prácticas de limpieza y seguridad alimentaria en su producción, indicando que se requieren más de 20 mil litros de agua por kilo de cacao producido.
  • El cacao es un fruto base en la producción de chocolates e incluso, de productos cosméticos, implicando un ciclo productivo con varias etapas que pueden tener riesgos de contaminación o sobre uso de agua en su cadena de producción.
  • El cacao puede contaminarse con Salmonella si no se higieniza adecuadamente.
  • Latinoamérica produce alrededor de un 15% de producción mundial de cacao[1]. Brasil, Perú y Colombia figuran en el top10 a nivel mundial en producción.

Bogotá, julio 2025. Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, y detrás del sabor que apasiona a millones de personas en el mundo, existe una cadena de producción compleja que enfrenta crecientes desafíos en sostenibilidad. La industria del cacao, que abastece tanto a empresas de alimentos como a cosmética, bebidas y cuidado personal, está siendo presionada por un doble frente: asegurar la inocuidad de sus productos y responder a un entorno cada vez más marcado por la escasez hídrica.

El cacao, aunque no lo parezca, tiene una alta huella hídrica, donde se requieren más de 20.000 litros de agua por kilo producido[2], considerando riego, lavado, fermentación, limpieza de equipos y enfriamiento industrial. Esto convierte al agua en un insumo invisible pero esencial, cuyo uso eficiente es clave para la viabilidad a largo plazo del sector.

Desde la fermentación de los granos hasta la fabricación de chocolates, coberturas o incluso cremas cosméticas, cada etapa de la cadena implica riesgos si no se aplican protocolos adecuados para su tratamiento seguro con el fin de evitar contaminaciones, métodos de desinfección mal utilizados o problemas en las instalaciones de producción. Es más, el cacao puede contaminarse con Salmonella [3]si no se higieniza adecuadamente.

Según cifras de Fedecacao, Colombia registró un récord en el 2024 al tener la producción de cacao más alta de la historia con 67,678 toneladas. Además, según Analdex en los primeros dos meses de 2025, las exportaciones alcanzaron US$20,8 millones, un 24,2% más que en el mismo periodo del año anterior. El cultivo del cacao ha mostrado un crecimiento continuo y ha posicionado al país dentro del top 10 de productores a nivel mundial y llevando su producto a 75 países. Es importante poder implementar procesos sostenibles en su cultivo para que siga con una tendencia positiva sin tener un gran impacto ambiental.

Cacaog c5577Producción de cacao se ha estancado a nivel mundial[4] 

“El cacao no solo es uno de los cultivos más valorados del planeta, sino que también es uno de los más sensibles al cambio climático y a la mala gestión del agua. Como industria, debemos entender que, sin prácticas responsables en limpieza, sin un manejo adecuado del recurso hídrico y sin control microbiológico, probablemente productos como el chocolate tienen riesgo de existir en el futuro”, asegura Diego Varrá, Lider de la unida de negocio de Alimentos y Bebidas de Ecolab para Latinoamérica.

Desde Ecolab promueven que las empresas consideren procesos claves como: el uso de tecnologías CIP (Clean-in-Place) para la limpieza de silos, soluciones químicas que se pueden utilizar sin enjuague, monitoreo digital de puntos críticos y automatización de la limpieza, que permiten mejorar la inocuidad y reducir el consumo de agua hasta en un 40%.

“Hay que trabajar con la conciencia de que cada litro de agua cuenta. Es deber tanto de productores, como distribuidores y consumidores buscar aquellos productos que consuman menor cantidad de agua para poder garantizar su sostenibilidad a largo plazo, en armonía con el medioambiente. Esto contribuye a un abastecimiento global más justo, responsable y consciente”, agrega Diego Varrá.

Anexo:

cacaog2 c12beProducción en Perú[5]

cacaog3 00ca1Producción en Colombia[6]

[1] FAO. Consultado 25/06/2025 en: https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize

[2] Water Footprint network. Consultado 25/06/2025 en: https://www.waterfootprint.org/resources/interactive-tools/product-gallery/

[3] Autoridad Europea de seguridad alimentaria (EFS). Consultado 25/06/2025. https://www.efsa.europa.eu/es/news/efsa-and-ecdc-investigate-multi-country-salmonella-outbreak-linked-chocolate-products#:~:text=Un%20brote%20causado%20por%20Salmonella,7%20de%20enero%20de%202022 

[4] FAO. Consultado 25/06/2025 en: https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize

[5] FAO. Consultado 25/06/2025 en: https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize

[6] FAO. Consultado 25/06/2025 en: https://www.fao.org/faostat/en/#data/QCL/visualize

Fuente: ECOLAB